米蘭一星主廚 用台灣元素「污染」了義大利料理

2017年11月22日 上午 12:53

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米蘭一星主廚 用台灣元素「污染」了義大利料理

位在台北101購物中心4樓,由義大利米蘭一星餐廳〈Ristorante Tokuyoshi〉日籍主廚德吉洋二((Yoji Tokuyoshi)快閃3個月的〈TABLE by Yoji Tokuyoshi〉本月中旬推出全新菜單,德吉洋二這回除以擅長的日本元素結繹義大利菜餚外,更採用了諸如屏東血鴿、Man Mano慢慢弄‧乳酪坊自製絲綢乳酪(Stracciatella) 、烏魚子、馬祖淡菜、紅鳳菜、龍膽石斑、洛神花台灣在地優質食材入菜,一口氣推出近20道全新菜色,且晚餐餐價亦配合道數減少而下修,大幅拉近與美食愛好者的距離。

德吉洋二的菜具有非常強烈的「視覺系性格」,日義相融的獨具風格並被稱為「「被汙染的義大利料理」(contaminated Italian cuisine)走紅國際餐飲業界。如今他在新菜中加入了台灣在地食材,「被台灣元素污染了的義大利料理」依舊好吃、而且好看。

德吉洋二曾在義大利米其林三星餐廳、2016年「世界50大」排名第一的〈Osteria Francescana〉擔任副主廚,追隨義大利傳奇主廚馬西莫(Massimo Bottura)長達10年。2015年他在米蘭創業開〈Ristorante Tokuyoshi〉餐廳,餐廳開業不到一年就已獲得〈義大利米其林指南〉的一星評鑑並連續3年禪連至今。而在2017年「The Best Chef Award」評比中,德吉洋二更在全球300位最佳主廚排行榜中名列第60名。

德吉洋二的菜被冠上「被汙染的義大利料理」之名,並沒有貶抑其廚藝的意思,而是因為在日本出生的他總是會在作菜時導入或融入日本料理的精神、做工或元素,使得他烹調料 理的菜餚「樣貌非常不義大利」,但「吃在嘴裡又很義大利」,故食饕便以「被污染的義大利料理」為德吉洋二的菜餚下了註解。這樣的封號加深了人們對德吉洋二的印象,也讓他在米蘭主持的〈Ristorante Tokuyoshi〉更加有名。

在拍照、打卡、上傳的網路新世代,德吉洋二的菜確實可以讓許多「喜歡用眼睛吃飯」的消費者非常滿足,他不厭繁複的細膩做工與手路,讓他烹調料理的菜餚真的不似傳統義大利菜那麼的無拘無束,反而更像當代法菜或日本料理般的重視細節與盤飾。這其實是日本料理職人的一貫的精神,只是德吉洋二將這樣的精神注入了義大利料理之中,故他的菜總是較傳統義大利菜多了一股獨特的風格氣韻。

一般的餐廳多是一年兩次更新菜單,講究一點的則是每季換菜。開在台北101購物中心4樓的〈TABLE by Yoji Tokuyoshi〉10月開賣,德吉洋二推出的首波菜單是以米蘭本店餐廳的招牌菜為主軸,經過了一個多月,德吉洋二更加了解台灣食饕的口味喜好,並接觸到了更多台灣在地產的優質食材,於是決定以這些台灣好物入饌推出全新菜單以饗食客。不到一個半月就推出新菜單,市場罕見,卻也顯示他對料理的熱情。

〈TABLE by Yoji Tokuyoshi〉的新菜單,德吉洋二巧妙運用了更多台灣在地食材與蔬菜入饌,如三色馬鈴薯、紫山藥、茼蒿、羽衣甘藍、樹薯、紅鳳菜與洛神花等,全都被應用到菜餚中,德吉洋二並以不同廚技賦了這些食材新的「表情」。

德吉洋二觀察到,台灣人愛吃肉,許多食客更是「無肉不歡」,所以他設計的新菜單中增加了肉食主菜的比重,諸如「紅酒燉和牛頰」與「油封豬肋排佐鮪魚醬汁」都是新的肉類主菜,而以台灣屏東血鴿烹製的〈秋色台灣血鴿〉,他更以洛神花粉、烤甜菜、甜菜根汁、血紅菜苗,如作畫般地利用食材本色在盤中勾畫出濃濃秋意,展現高妙廚藝。

〈TABLE by Yoji Tokuyoshi〉餐廳開賣迄今每周都會更換「精選義大利麵」與「主廚推薦義大利麵」,而德吉洋二這回推出新菜則又另外設計了4款全新義大利麵,其中〈墨魚義大利麵佐烏魚子〉是用天使細麵以魚高湯拌炒後,灑上檸檬皮及烏魚子碎,烏魚子的海味與檸檬清香完美互襯,搭配番茄湯添增鮮味。義大利菜中本就有用風乾魚卵提味的傳統,德吉洋二此次特別以台灣所產的烏魚子向台灣致敬。

應客人要求,〈TABLE by Yoji Tokuyoshi〉的晚間套餐道數減少,故餐價亦從原3500元下調為3000元。另外晚餐的佐餐麵包亦改為葡萄酵母發酵烘焙的手工自製天然酵母麵包,搭配自製手工奶油讓客人佐餐。唯一沒有改變的是,德吉洋二作的每道菜都會有一碗或一杯湯相佐,且菜式不同,湯就不同。這也是其它餐廳少有的特色,更是德吉洋二的「風格」,對喜歡喝酒的人而言,這更是一大「福利」。

来源: chinatimes.com

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